In één van de oudste bakkerijen van Duitsland bakt Arnd Erbel volgens beproefde traditionele recepten. Hier vinden jullie zijn recept voor deze speciale Elisen-koeken (op zijn Duits: Elisenlebkuchen)
Recept voor Elisen-koeken
Al vroeg in de ochtend verspreiden de aroma's van versgebakken brood, chocolade en specerijen zich door de straten van Dachsbach. Deze geuren leiden je naar bakkerij Erbel, één van de oudste bakkerijen van Duitsland. Hier bereiden medewerkers en leerlingen het gebak voor deze dag. En met name meesterbakker Arnd Erbel.
Al in de twaalfde generatie leidt hij het familiebedrijf dat in 1680 werd opgericht. Naar bewezen traditionele recepten maakt hij Beierse producten en zet hij op tafel wat al meer dan 250 jaar in Beieren gegeten wordt. Hier deelt hij zijn recept voor Elisenlebkuchen met jullie.
Ingrediënten voor ongeveer 40 stuks
Voor het deeg:
- 8 eiwitten (van eieren maat L, ongeveer 250 gram)
- 450 g suiker
- 50 g honing
- 1 mespunt zout
- 5 g gezeefd hertshoornzout
- 150 g zeer fijngehakte sukade en gekonfijte citroenschil
- 50 g marsepein
- 350 g fijngemalen hazelnoten
- 125 g grofgemalen amandelen (licht geroosterd)
- 125 g tarwe- of speltmeel
- 20 g Lebkuchenkruiden
- Ongeveer 40 ronde vellen eetbaar papier (70 Millimeter doorsnee)
- Gepelde, gehalveerde amandelen als garnering
- Bakpapier voor de bakplaat
Voor de glazuren:
- 2 eiwitten (ongeveer 50 gram)
- 120 g gezeefde poedersuiker
- 200 tot 300 g hoogwaardige chocolade
Bereiding
Stap 1: Eiwit stijfkloppen
Klop de eiwitten, suiker, honing en het zout met de mixer stijf.
Stap 2: Sukade, gekonfijte citroenschil en marsepein
Meng de sukade, gekonfijte citroenschil en marsepein tot een pasta. Roer de pasta door het stijfgeklopte eiwit.
Stap 3: Droge ingrediënten mengen
Zeef het hertshoornzout met de bloem en meng vervolgens de hazelnoten, geroosterde amandelen en lebkuchenkruiden goed door elkaar. Roer dit met de hand door het eiwitmengsel.
Stap 4: Het deeg laten aandrogen
Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Strijk het gereedgemaakte mengsel met een bevochtigd mes op de vellen eetbaar papier. Decoreer de koeken met de amandelhelften en leg ze op de bakplaat. Laat ze op een warme, droge plek ongeveer 8 uur drogen.
Tip van Arnd: Bak één enkele koek als proef. Als het deeg van het eetbare papier afloopt, laat je de koeken nog enkele uren langer drogen en herhaal je de bakproef.
Stap 5: koeken bakken
Verwarm de oven voor op 210 °C en bak de koeken ongeveer 10 minuten. Trek de koeken liefst met het bakpapier van de bakplaat af. Zo koelen ze sneller af.
Stap 6: Glazuur bereiden
Breek de chocolade in kleine stukjes en doe deze in een metalen kom. Breng in een pan (de kom moet er goed in passen) water aan de kook en haal de pan daarna van het vuur.
Plaats vervolgens de kom met chocolade voorzichtig in het waterbad, zodat er geen water in de kom loopt. Roer af en toe, na ongeveer 10 minuten is de chocolade gesmolten.
Stap 7: koeken bestrijken
Roer intussen voor het glazuur het eiwit en de gezeefde poedersuiker tot een glad, vloeibaar glazuur. Bestrijk de koeken vervolgens terwijl ze nog heet uit de oven zijn en zeer dun met het glazuur. Laat ze goed drogen en stapel ze om ze te bewaren in blikken.
