Muk Röhrl is de gastheer in het oudste Gasthaus ter wereld. Hier presenteert hij u zijn recept voor pretzelschnitzel met Beierse aardappelsalade
Recept voor Pretzelschnitzel met Beierse aardappelsalade
Al sinds 1658 is "Gasthaus Röhrl" in Eilsbrunn in handen van één familie. We spraken met gastheer Muk Röhrl, die als elfde generatie het traditionele restaurant runt, en kregen van hem het recept voor een echte klassieker – om het thuis zelf te kunnen maken.
Ingrediënten: 4 porties
Schnitzel:
- 8 varkensschnitzels van ca. 100 gr
- 100 gr zoete mosterd
- 60 gr mierikswortelroom
- 100 gr meel
- 300 gr paneer van pretzels/krakelingen (grof)
- 2 eieren
- 30 ml slagroom
- zout, peper, paprika edelzoet
- 400 gr geklaarde boter
Aardappelsalade:
- 1 kg vastkokende aardappele
- 250 ml runderbouillon
- 50 gr uien
- 30 ml brandewijnazijn
- 15 g zout
- 10 g suiker
- 10 g middelscherpe mosterd
- Peper uit de pepermolen
- 10 ml zonnebloemolie
- Radijsjes
- 1 biologische citroen
Bereiding
Stap 1: Aardappelsalade voorbereiden
Kook voor de aardappelsalade de aardappelen met schil en pel ze. Snijd ze daarna in gelijkmatige dunne plakjes. Snipper de ui en bak deze glazig aan in de pan. Kort opkoken met bouillon, azijn en de kruiden (de kruiden laten zich zo beter mengen en u kunt de rest van de aardappelsalade ook langer bewaren).
Stap 2: Aardappelschijfjes en bouillon
Begiet de aardappelschijfjes met het hete bouillon/uienmengsel, meng het voorzichtig en laat het ongeveer 30 minuten trekken. Voeg de olie pas aan het einde toe, zo kan de bouillon beter in de aardappelen trekken.
Stap 3: Voorbereiding schnitzels
Roer mierikswortel en zoete mosterd in een kleine kom door elkaar. Klop de schnitzels gelijkmatig dun, kruid ze naar smaak met zout, peper, paprikapoeder en besmeer één zijde met de mierikswortel-mosterd-pasta (ca. ½ el per schnitzel).
Stap 4: Schnitzel paneren
Voor het paneerlaagje: doe telkens bloem, pretzelkruim en ei in een schaal. (Kruid de eieren met zout, peper en meng ze kort door de room) Wentel de schnitzels door het meel, het hele oppervlak moet gelijkmatig bedekt zijn, zodat het paneerlaagje goed blijft zitten. Klop het overtollige meel eraf. Haal de schnitzels door het ei-room-mengsel en wentel ze meteen in de pretzelkruimels. Klop overtollige kruimels eraf.
TIP: Druk de kruimels slechts licht aan, dit bevordert het souffleren (luchtinsluiting onder het paneerlaagje)
Stap 5: Schnitzels bakken
Bak de schnitzels meteen in een ruime hoeveelheid hete geklaarde boter (170 graden) in een grote pan, aan elke kant ongeveer 3 minuten (af en toe schudden) goudgeel (de schnitzels zijn door de krakelingen-kruimels iets donkerder dan normale schnitzels).
Stap 6: Serveren
Leg de schnitzels kort op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen. Serveren op een bord met - bij voorkeur - lauwwarme aardappelsalade. Naar wens garneren met citroenschijfjes en radijsschijfjes.
