Beiers gebraden varkensvlees met korst, biersaus en koolsalade is een traditioneel gerecht en een must in de Beierse keuken
Beiers gebraden varkensvlees met korst en biersaus
Gebraden varkensvlees, "Schweinsbraten" genoemd, met noedels en koolsalade is een Beierse herberg- en restaurantklassieker. Het bier voor de saus is gearomatiseerd met bittere hop. Tot het zover is, is er veel werk nodig, want de hop is veeleisend. Van de lente tot de oogst wil de hop elke dag zijn heer zien, luidt het volksspreekwoord. De hopvelden van de Bayerischer Hallertau met hun wel zeven meter hoge planten vormen een uniek landschap. En ze verlenen ons recept zijn bijzondere accent.
Ingrediënten: 4 porties
- 2 kg buikspek of varkenschouder met zwoerd
- 0,5 knolselderij
- 1 stengel prei
- 4 wortels
- 1 wortelpeterselie
- 2 uien
- 4 teentjes knoflook
- 1 tl paprikapoeder (mild-zoet)
- 1,25 l witbier
- 1,5 tl karwijzaad
- 1 laurierblad
- 1 kleine spitskool
- 50 gr buikspek, in blokjes
- 1 el honing
- 1 tl mosterd
- 5 el appelazijn
- 50 ml hazelnootolie (of een andere notenolie)
- Zout
- Peper
Bereiding
Stap 1: Oven voorverwarmen en groenten voorbereiden
Was de soepgroenten, snijd ze grof en doe ze samen met de laurier en geplette knoflooktenen in een braadslede. Bestrooi alles licht met zout. Verwarm de oven voor op 150 °C met boven- en onderwarmte.
Stap 2: Vlees insnijden en kruiden
Snijd de zwoerd van de varkensschouder ruitvormig in met een scherp mes tot in het vet. Wrijf de bovenkant in met zout. Breng de onderkant op smaak met een mengsel van geperste knoflook, paprikapoeder, karwijzaad, zout en peper.
Stap 3: Braden met bier in de oven
Leg het vlees met de zwoerd naar boven op de groenten, giet er bier overheen en bak het gerecht 3 uur. Giet eens per uur vocht uit de braadslede over het vlees.
Stap 4: Koolsalade bereiden
Snijd ondertussen de spitskool van de stronk en snijd deze in fijne reepjes. Bak het in blokjes gesneden spek in een pan uit.
Stap 5: Bierdressing voor de koolsalade
Voor de dressing het bier in een pan gieten, honing, mosterd en azijn toevoegen, alles aan de kook brengen en inkoken tot ongeveer de helft. Nadat alles iets is afgekoeld, de notenolie in een dunne straal toevoegen en krachtig met een garde omroeren. Op smaak brengen met zout en peper, vervolgens het spek en het karwijzaad over de spitskool verdelen en alles mengen. Afgedekt laten intrekken.
Stap 6: Biersaus
Als het varkensvlees gaar is, het vlees al in porties verdelen. Oven voorverwarmen op 200 °C met bovenwarmte. De saus uit de braadslee zeven, iets inkoken en, wie wil, binden met een sausbinder. Met zout en peper op smaak brengen.
Stap 7: Knapperig korstje? Opdienen!
De geportioneerde stukken vlees opnieuw in de braadslede of op een rooster leggen en ongeveer 10 minuten grillen, totdat de zwoerd geknapt is.
Pas op, het grillen mag niet te lang duren, anders verbrandt de korst. Dien het varkensvlees naar eigen keuze op met aardappelen of broodnoedels en de koolsalade. Biersaus erover gieten en serveren.
